“六法”是周代總結(jié)的一套比較完整的釀酒經(jīng)驗?！抖Y記·月令》中，有如下記載：
仲冬之月，乃命大酋，
秫稻必齊，曲蘗必時，
湛熾必潔，水泉必香，
陶器必良，火齊必得。
兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。
大致譯為：冬季來臨的時候，酒正向大酋發(fā)出釀酒的指令，要做好六件事：一是“秫稻必齊”，就是說要準(zhǔn)備好質(zhì)量優(yōu)的高梁和稻子；二是“曲蘗必時”，即制曲蘗要選好時日；三是“湛熾必潔”，即浸泡和蒸煮都要清潔；四是“水泉必香”，就是說釀酒用水要質(zhì)量優(yōu)良；五是“陶器必良”，即盛裝器具要精良不滲漏的；六是“火齊必得”，必需拿握好火候．使發(fā)酵能在合適的溫度下進(jìn)行。以上這六項都要注意抓好，由大酋負(fù)責(zé)監(jiān)督實施，這樣就不會釀出質(zhì)量不好的酒。
一、秫稻必齊
俗話說：“糧是酒之肉。”可見釀酒原料與酒質(zhì)的關(guān)系。事實上，不同的原料釀出的酒固然不一樣，就算是同一種原料，由于品種及質(zhì)量的不同，酒質(zhì)和出酒率也有差異。拿高粱來說，糯高粱酒比粳高粱好；成熟干燥、顆粒飽滿的比干癟、潮濕的好。
二、曲蘗必時
制作酒曲，季節(jié)氣候很重要，因為季節(jié)氣候不同，自然分布的微生物群的種類和數(shù)量都有差異。制曲的室溫大致在十五至二十五攝氏度之間。
三、湛熾必潔
講究操作要潔凈，避免雜菌感染。
四、水泉必香
對于水的質(zhì)量要求很高。釀酒利用的菌種，例如毛霉菌、酵母菌，都是很敏感的低級生物菌群，水里稍有雜質(zhì)就會影響這些菌群的活動。“水是酒之血”，所以歷來釀酒者都很重視釀酒用的水質(zhì)，要求無臭、清亮、微甜、適口。從化學(xué)成分上來說，呈微酸性，有利于糖化和發(fā)酵，能促進(jìn)酵母菌的生長繁殖。
五、陶器必良
置酒的器具要精良。
六、火齊必得
溫度要適宜，酵母菌活動的最適當(dāng)溫度在三十?dāng)z氏度左右，溫度過高或過低，都不利于酵母菌的活動。可見古六法對后世釀酒影響之大。所以有的學(xué)者認(rèn)為，“古六”不僅是中國最早的釀酒工藝、操作要點和生產(chǎn)規(guī)程，說它是世界上最早的釀酒技術(shù)中的工藝規(guī)程也當(dāng)之無愧。
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