中國白酒有歷史悠久，中國白酒是世界八大蒸餾酒之一，經過幾千的技藝積累，形成了具體中華特色的酒文化。
建國后，國家出于白酒行業的良性發展，對白酒產品進行了歷史性的香型評定和名酒評選。從白酒生產的區域來看，全國主要的傳統產區有川黔產區和黃淮產區，其中濃香型白酒以四川地區瀘州老窖為代表，濃香型白酒突出特征：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長。
釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。
酒精發酵：酒精發酵是釀酒的主要階段，酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程，原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的作用轉變為酒精。
淀粉糖化：糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。
制曲：酒曲多以含淀粉的大麥、小麥、麩皮、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，為釀酒提供用各種酶的載體，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。
原料處理：無論是釀造酒，還是蒸餾酒，制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理。
蒸餾取酒：通過加熱，使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝，就會與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。
老熟和陳釀：新釀制成的酒品必須經過特定環境的窖藏，經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
勾兌調味：勾兌調味工藝，將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。
酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，勾兌師富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體不變的前提，勾調出最完美風格的作品。
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